Ta strona korzysta z ciasteczek (cookies) aby świadczyć usługi na najwyższym poziomie. Szczegółowe informacje w Polityce Prywatności Rozumiem
REKLAMA
ghost_kitchen_retail_journal_1

Ghost kitchens – co to takiego i jak zmieni branżę gastronomiczną?

E-restauracje, w których jedzenie zamawia się tylko internetowo, kuchnie, które przygotowują dania wyłącznie z dostawą do domu – tak już niedługo może wyglądać branża e-gastronomii. Eksperci merce.com tłumaczą fenomen trendu z zagranicy.

Główną barierą w rozwoju rynku e-grocery jest logistyka. Tymczasem segment internetowych zamówień gastronomicznych pokazał, że można w pół godziny upiec pizzę i dowieźć ją do zamawiającego. Pierwszy wyłom w zakupowych schematach zrobił catering dietetyczny, czyli tzw. diety pudełkowe. Co roku na polskim rynku pojawia się kilkadziesiąt nowych firm oferujących dostawy spersonalizowanych posiłków prosto do domu​. O dojrzałości tej branży świadczy fakt, że w sieci funkcjonują porównywarki tych usług.

Zaczęło się od typowych diet. Wiele osób nie ma odpowiedniej wiedzy, co powinni jeść, by zachować zdrową sylwetkę, a konsultacje z dietetykiem są kosztowne. E-commerce pozwala ominąć te przeszkody, dlatego wielu dostawców cateringu dietetycznego dociera do klientów przez internet. Dlatego właśnie zjawisko nie stało się sezonową modą i z usługi “z górnej półki” zmienia się w szeroki trend – ocenia Bartosz Górecki, Brand Manager z merce.com.

Bartosz Górecki, Brand Manager z merce.com

Jedzenie przyszłością polskiego e-commerce

Firma merce.com zajmuje się dostarczaniem narzędzi do sprzedaży internetowej dla firm działających w różnych sektorach polskiego handlu. Doświadczenia ostatnich miesięcy pokazują, że największy ferment dzieje się obecnie w firmach związanych z branżą FMCG i gastronomicznej, które chcą rozwijają swoje kanały dystrybucji online.

Wygląda na to, że przez drzwi uchylone przez catering dietetyczny, chcą wejść na rynek restauracje. Już teraz za 1/4 ich obrotów odpowiadają dostawy na wynos, a zamówienia przez telefon są powoli wypierane przez składane online. Jednak może się okazać, że jeszcze szybciej wyśliźnie się na rynek zupełnie nowy gracz. To ghost kitchens, z braku polskiej nazwy określane jako kuchnie widmo, wirtualne restauracje, albo kuchnie w chmurze. Ten ostatni termin jest dosłownym tłumaczeniem nazwy startupu CloudKitchens założonego przez Travisa Kalanicka, twórcy Ubera. W tym modelu punkty gastronomiczne sprzedają wyłącznie na wynos i tylko przez internet. Specjalizacja sprawia, że ich posiłki mogą być tańsze a oferta lepiej dopasowana do kulinarnych trendów – zauważa Bartosz Górecki z Merce.com

Eksperci zwracają uwagę, że w gastronomii przenosząc dystrybucję do sieci łatwiej poradzić sobie ze skalowaniem biznesu. Tradycyjne firmy, nawet gdy zwiększają sprzedaż o zamówienia online, w pewnym momencie dochodzą do granicy możliwości, którą wyznacza po prostu liczba palników na kuchence w restauracyjnej kuchni. Jedynym sposobem na zwiększenie własnej produkcji staje się otwarcie nowego lokalu, co naturalnie wiąże się ze sporymi kosztami. Jednak firmy, które z zasady nie mają lokali, w takiej sytuacji uruchamiają tylko dodatkową kuchnię – niekoniecznie nawet w tym samym budynku. Łatwiej im też poszerzać ofertę. Nie są wrażliwe na szybko rosnące ceny czynszów w dużych miastach i nie potrzebują tak dużo wykwalifikowanej obsługi.

Photo of a table top full of fresh vegetables, fruit, and other healthy foods.

Platformy przejmą branżę?

Restauracja, która nie ma lokalu, nie ma również szyldu – musi docierać do klientów wyłącznie przez internet i posiadać sprawny system zamawiania jedzenia online. To bardziej skomplikowane od typowego e-sklepu, dlatego najmocniejsi gracze chętnie obchodzą ten etap, rozpoczynając działalność od współpracy z platformami zamawiania jedzenia online, które pojawiły się w ostatnich latach np. Uber Eats, Pizzaportal czy Pyszne.pl. Muszą więc podzielić się z nimi prowizją od każdej transakcji, która tej w wysoce konkurencyjnej branży potrafi pochłonąć większość zysków. Dlatego, jak przewidują eksperci merce.com, z czasem średnie i większe gastro biznesy będą budować własne kanały sprzedaży, a marketplace’ów używać jako źródeł promocji, podobnie jak dziś e-sklepy wystawiają niektóre swoje produkty na aukcjach internetowych.

W zaawansowanym modelu prowadzenia ghost kitchen może w swojej kuchni przygotowywać dania dla kilku marek czy to restauracyjnych, czy cateringowych, swoich lub zewnętrznych. Dzięki specjalizacji rynek może się podzielić na podmioty zajmujące się tylko jednym aspektem – kuchnia gotuje, właściciel marki reklamuje się w internecie, a firma kurierska dostarcza zamówienie. Efektem popularyzacji i dopracowania modelu będzie finalnie zwiększenie konkurencji na rynku a zatem i spadek cen, które będą kolejnym, obok wygody, argumentem dla klientów – ocenia Bartosz Górecki z merce.com.

Za oceanem termin ghost kitchens wszedł już na stałe do słownika. Na rynku amerykańskim ten sektor rośnie 4-krotnie szybciej niż tradycyjne restauracje i został już zdominowany przez gastronomiczne platformy marketplace. Jednak polska branża e-commerce już nie raz pokazała, że podąża własnymi drogami. Kwestia, czy nasze nawyki żywieniowe zmieni catering dietetyczny, agregator posiłków na wynos czy wysyp lokalnych e-biznesów pozostaje otwarta, ale rewolucja już się rozpoczęła. Sam Travis Kalanick otrzymał niedawno 400 mln dolarów od zagranicznych inwestorów na rozwój swojego projektu “kuchni w chmurze”.


merce.com to hybrydowa platforma e-commerce w chmurze, która pomaga firmom rozwijać się szybciej, optymalizując ich operacje i wspomagając innowacyjność. Od ponad 10 lat ’merce wspiera średnich i dużych detalistów i dystrybutorów w transformacji i automatyzacji ich procesów sprzedaży. Więcej informacji na www.merce.com.


Bartosz Górecki – Od ponad 10 lat związany branża nowych technologii. Na codzień odpowiada za marketing merce.com – pierwszej hybrydowej platformy e-commerce. Zajmuje się analizą trendów społecznych i technologicznych, które wpływają na rozwój e-handlu. Prelegent na konferencjach i autor artykułów branżowych.