„Okres świąteczny 2020 można uznać za najbardziej udany w historii firmy. W okresie świąteczno-noworocznym odnotowaliśmy kilkukrotny wzrost zamówień. Potrzebowaliśmy dodatkowych rąk do pracy. Daliśmy zatrudnienie kucharzom z gastronomii, które stoją nadal zamknięte” – mówi w wywiadzie dla RETAIL JOURNAL Urszula Olechno, współwłaścicielka sieci Koku Sushi.
Urszula Szewczyk: W ubiegłym roku zapowiadali Państwo, że 2020 r. może okazać się rekordowy pod względem liczby otwarć. Czy udało się osiągnąć ten cel? Jak podsumują Państwo ubiegły rok?
Urszula Olechno, współwłaścicielka sieci Koku Sushi: Dla branży był to bardzo trudny rok. Pierwsza fala epidemii sparaliżowała całą gastronomię, do drugiej jednak już się przygotowaliśmy, inwestując głównie w rozwój dowozów. Jak się okazało były to zabiegi trafne i skuteczne. Analizując wyniki finansowe okazuje się, że był to też zaskakująco dobry rok! Obroty w Koku Sushi w 2020 roku wzrosły o 37 proc. w stosunku do poprzedniego. Jest to znaczący wzrost w skali całej sieci. Udało się osiągnąć większość zakładanych celów, w tym ten dotyczący rekordowej liczby nowych lokali. Podpisaliśmy 9 umów z franczyzobiorcami. Większość z nich już rozpoczęła działalność, inne otwierają się w najbliższym czasie. Podsumowując, można powiedzieć, że sushi bary wyszły z tej próby obronną ręką. Przedsiębiorcy zauważyli, że jest to sektor, w który warto inwestować. Zainteresowanie franczyzą Koku Sushi jest więc nawet większe niż rok wcześniej.
Jak wygląda dzisiaj sytuacja Koku Sushi, w tym poszczególnych franczyzobiorców?
Po pierwszym wstrząsie teraz sytuacja wydaje się stabilna, choć przecież nie wiadomo jakie jeszcze niespodzianki nas czekają. Okres świąteczny 2020 można uznać za najbardziej udany w historii firmy. W okresie świąteczno-noworocznym odnotowaliśmy kilkukrotny wzrost zamówień. Potrzebowaliśmy dodatkowych rąk do pracy. Daliśmy zatrudnienie kucharzom z gastronomii, które stoją nadal zamknięte. Tak było we wszystkich 36 lokalach należących do naszej sieci. O tym, że sytuacja jest dobra może też świadczyć fakt, w ciągu tego pandemicznego roku nie zamknęliśmy żadnego lokalu, a kilku franczyzobiorców zdecydowało się na uruchomienie kolejnego punktu, np. w Szczecinie, Świnoujściu, Ostrowie wielkopolskim czy Szczawnie Zdroju.
Państwa odpowiedzią na wyzwania, które postawiła przed przedsiębiorcami pandemia, było m.in. wprowadzenie nowego formatu – Koku Sushi Point, które z założenia mają obsługiwać zamówienia z dowozem i na wynos. Do otworzenia takiego punktu wystarczy już 40 mkw. Ile Koku Sushi Point udało się do tej pory otworzyć i ile ma powstać w najbliższym czasie?
Latem uruchomiliśmy pierwszy testowy Koku Sushi Point na dużym białostockim osiedlu. Właśnie rozpoczyna sprzedaż Koku Sushi Point w Komornikach pod Poznaniem. W kolejce czekają lokale w Szczecinie, Ostrowie Wielkopolskim i Świnoujściu. Nasi partnerzy poszukują też rokujących lokalizacji w Łodzi, Warszawie i Krakowie. Ostatnie miesiące to nie był najlepszy czas na inwestycje w gastronomie, a mimo to nasz model jest na tyle atrakcyjny biznesowo, że cieszy się zainteresowaniem – szczególnie wśród naszych dotychczasowych franczyzobiorców. Mamy nadzieję, że będzie się rozwijał proporcjonalnie do wzrostu rynku delivery, dla którego jest przeznaczony.
Jak wyglądają wyniki finansowe Koku Sushi Point?
Ta opcja franczyzowa została tak pomyślana, by mogła stanowić samodzielne przedsięwzięcie, albo była uzupełnieniem działalności franczyzobiorców, prowadzących standardową restaurację Koku Sushi. Jeszcze przed pandemią dało się zauważyć, że najbardziej rozwojowym trendem w gastronomii jest rynek dostaw. Niektórzy partnerzy zgłaszali nam więc, że ilość zamówień na wynos zaczyna przekraczać ich możliwości. To także z myślą o nich powstał nowy format, który odciążyłby ich w realizacji zamówień z dowozem i na wynos. Na tę chwilę wyniki białostockiego Koku Sushi Point należy więc szacować w połączeniu z dwoma restauracjami, które funkcjonują w tym mieście. Na przykład w okresie świątecznym stał się niejako zapleczem dla nich. Nadmiar zamówień z dwóch restauracji mogliśmy przekierować do Koku Sushi Point, czyli lokalu, który jest przystosowany do szybkich i sprawnych wywozów. Analizując wyniki w takim całościowym kontekście Koku Sushi Point radzi sobie finansowo nadspodziewanie dobrze.
Czy mogą Państwo oszacować, jaki procent sprzedaży stanowi dzisiaj delivery?
Inaczej sytuacja wyglądała pod tym względem przez pierwsze dwa miesiące roku, a inaczej przez pozostałe. Styczeń i luty był kontynuacją wcześniejszych trendów, gdzie przeważała sprzedaż w restauracji, w stosunku 60 proc. do 40 proc. Pandemia i w tym względzie zmieniła wszystko. Okresy kwarantanny wiązały się z 100 proc. sprzedażą na wynos i z odbiór. Jeśli weźmiemy pod uwagę najdłuższy okres w 2020 roku w jakim panowała normalność, czyli czas od 18 maja do 23 października widać, że proporcje te się odwróciły. Dostawy i sprzedaż na wynos stanowiły 60,1 proc. obrotów, restauracja zaś 39,9 proc.
Jak starają się Państwo wspierać swoich franczyzobiorców w tym trudnym okresie?
Po to tworzy się sieć, by była wsparciem dla wszystkich, którzy do niej należą. Mamy wspólne nie tylko menu, standardy obsługi i marketing, ale też rozwiązania zabezpieczające i ochronne. Przede wszystkim jesteśmy od tego, by informować naszych partnerów o tym, jak ewoluuje rynek i szybko wdrażać rozwiązania, dzięki którym będą mogli poprawić bilans i utrzymać wysokie obroty. Chodzi na przykład o wdrożenie aplikacji do zamówień online, wsparcie sekcji dowozów, przyjęcie nowych rozwiązań w sytuacji, gdy znacząco wzrósł VAT na owoce morza, wzmocnienie marketingu w internecie. Zwracamy też uwagę na wszelkie dostępne formy rządowego wsparcia sektora gastronomicznego, jednakże z powodu wzrostów obrotów sieci, restauracje z niej nie korzystają. Podpowiadamy też na czym w tym kryzysowym momencie można zrobić oszczędności. Jako sieć, duży podmiot biznesowy, mamy lepszą pozycję negocjacyjną do rozmów z firmami dowozowymi, dostawcami itp.
W swoich lokalach wprowadzili Państwo kompleksowe rozwiązania IT – czyli dedykowaną kartę lojalnościową połączoną z aplikacją. Ile osób do tej pory ją pobrało?
Bardzo dużo pracy włożyliśmy w przygotowanie autorskiej karty lojalnościowej połączonej z aplikacją do zamówień online, ale wysiłek się opłacił. Udało się ją wdrożyć na początku roku, jeszcze przed wybuchem pandemii. Przyjęła się znakomicie i do tej pory zbieramy dobre recenzje od klientów. Większość posiadaczy karty korzysta z karty w wersji elektronicznej. Potwierdza to tylko nasze obserwacje, że cała komunikacja z gośćmi zmierza w kierunku nowoczesnych rozwiązań IT. Do końca 2020 roku z naszej aplikacji korzystało ponad 10 tys. osób.
Jakie mają Państwo plany rozwoju na ten rok?
Trudno mówić o planach w momencie, gdy trwa kwarantanna, gastronomia jest nadal zamrożona i nie wiadomo, kiedy zacznie funkcjonować normalnie. Mamy wiele zapytań od inwestorów na pewno więc przybędzie kilka nowych lokali, ale nie ryzykowałabym podawania liczb. Będziemy natomiast wykorzystywać ten czas, by wdrażać projakościowe rozwiązania. Jesteśmy w trakcie przechodzenia na ekologiczne opakowania. Chcielibyśmy w jak największym stopniu zrezygnować z używania plastiku. Nasze sushi na wynos przyjedzie do klienta w eleganckim opakowaniu papierowym. Połączymy to z wprowadzeniem nowego designu, nad którym właśnie pracujemy. Inne cykliczne działania będą realizowane swoim trybem, tak jak zawsze. Jak co roku organizujemy wewnętrzny konkurs kulinarny dla Sushi Masterów restauracji Koku Sushi na nowe, autorskie propozycje sushi. Najlepsze wejdą do nowego menu, które tradycyjnie wprowadzimy wiosną. Mamy nadzieję, że będzie to też moment, kiedy znowu zapełnią się sale restauracyjne.