Czas kryzysu wywołanego pandemią, okazał się momentem dynamicznego rozwoju sieci KOKU Sushi. W jakiej sytuacji jest dzisiaj KOKU?
Mariusz Olechno, współwłaściciel sieci franczyzowej KOKU Sushi: KOKU ma się naprawdę dobrze. Oczywiście, ponad dwa miesiące spowolnienia w biznesie, kiedy lokale były zamknięte dla naszych gości, to nie jest nic. Ale dzięki temu, że szybko zareagowaliśmy na nową, nadzwyczajną sytuację, natychmiast przestawiając się wyłącznie na realizację zamówień na dowóz i z własnym odbiorem, minimalizując koszty i oferując dostosowane do danej chwili rabaty i promocje, udało nam się wyjść z tego cało. Część punktów zanotowały nawet wzrost sprzedaży w stosunku do tego, co było wcześniej.
W ramach sieci działa 26 restauracji. Żadna z nich nie została zamknięta. To też dowodzi siły marki. Nasz franczyzobiorca, który prowadzi już lokale w Wałbrzychu i Świdnicy wkrótce uruchomi trzeci punkt KOKU Sushi w Szczawnie-Zdroju. To jasny przekaz, że nawet takie silne zachwianie rynku, jakim był okres kwarantanny, nie wpłynął na jego biznes na tyle negatywnie, by się wycofać. Mamy poczucie, że nasz koncept poddany został ciężkiej próbie i wyszliśmy z niej obronną ręką.
Patrzymy więc w przyszłość bardziej optymistycznie. Właśnie finalizujemy umowę z nowym partnerem z Głogowa. Planujemy pięć kolejnych otwarć i pod tym względem ten rok nieoczekiwanie zapowiada się bardzo dobrze, a jesteśmy dopiero na półmetku.
Bardzo silnie i zdecydowanie postawili Państwo na opcję delivery. Jakie środki wykorzystali Państwo, aby uruchomić sprzedać z dowozem, a także z jakich innych narzędzi skorzystali Państwo, aby wyniki firmy były na jak najwyższym poziomie?
Okres pandemii, jak każdy kryzys, wyzwolił też dużą kreatywność. Na bieżąco śledziliśmy tendencje i wiedzieliśmy, jaką siłą staje się rynek delivery. Zainwestowaliśmy w to wszystkie nasze zasoby (w zeszłym roku uruchomiliśmy własny system do zamówień online) i się opłaciło. Wynegocjowaliśmy lepsze stawki w firmach kurierskich, wprowadziliśmy bezpłatne dostawy połączone z rabatami, a część pracowników, którzy nagle stracili zajęcie, „przerzuciliśmy” do działu dostaw. Nie zapomnieliśmy o atrakcyjnych promocjach i od razu uruchomiliśmy wszystkie zewnętrzne kanały sprzedaży.
Na bazie tych doświadczeń wymyśliliśmy też nowy koncept franczyzowy KOKU Point, który jest odpowiedzią na aktualne warunki panujące na rynku. Zakłada on sprzedaż tylko na wynos z odbiorem własnym i dowozem. Koszty otwarcia tego typu biznesu są o połowę niższe niż otwarcie restauracji w wersji podstawowej, ponieważ nie ma tu potrzeby urządzania sali konsumpcyjnej, metraż jest niższy, załoga mniejsza. Sprawdzi się przede wszystkim w tych miastach, gdzie KOKU Sushi jest już rozpoznawalną marką i gdzie należy skrócić czas oczekiwania na realizcje zamówień na wynos iz dowozem. Wielu naszych franczyzobiorców już wyraża zainteresowanie tym pomysłem.
Tego trudnego okresu nie przetrwalibyśmy jednak, gdyby nie wsparcie, jakie czuliśmy ze strony klientów. Bez zarzutu zadziałał system lojalnościowy. Nasi dotychczasowi goście pomagali nam na rożne sposoby, przez regularne zamówienia, kupując voucher-cegiełkę, czy choćby dobrym słowem. Teraz staramy się to odpracować.
Pandemia pokazała też, że nasza branża potrafi się zjednoczyć i wzajemnie wspierać. Akcja #gastropmaga, w którą się zaangażowaliśmy była wydarzeniem bez precedensu.
Czy kolejny etap odmrażania gospodarki wpłynie na Państwa biznes? Czy liczba Państwa klientów faktycznie wzrośnie, jeśli nadal trzeba będzie zachowywać tzw. dystans społeczny?
W pierwszych dniach po „odmrożeniu” gastronomii wyczuwało się niepewność klientów. Nie wiedzieli, jak się zachować – czy siedzieć w maseczkach, czy też można je zdjąć. Ale trwało to może tydzień. Teraz wszystko ruszyło jak lawina. Widzimy, że ludzie mają wielką potrzebę spotykania się, bywania w restauracjach, powrotu do dawnych nawyków i rytuałów. Widać to także po wysokości rachunków, które nie odbiegają jakoś znacząco od tych sprzed pandemii.
Oczywiście, przepisy dotyczące zachowania dystansu w punktach gastronomicznych ograniczyły ruch w lokalach. Z tego powodu musieliśmy przeorganizować sale. Można oszacować, że dostępnych jest teraz mniej więcej 60 proc. miejsc dla gości, porównując do okresu sprzed kryzysu. Ale rotacja przy stolikach jest zdecydowanie większa. W weekendy goście muszą poczekać na stolik, bo wszystkie są zajęte. Więcej jest też rezerwacji.
W tych czasach dużym atutem każdego lokalu jest ogródek. Dzięki niemu można zwiększyć liczbę gości. Poza tym niektórzy klienci ciągle czują się bezpieczniej siadając na zewnątrz. Ale tu znowu wiele zależy od siły wyższej, czyli pogody. Jeśli lato będzie ciepłe, powinniśmy szybko odrabiać starty. Ogródki mogą też uratować biznes, jeśli nadejdą kolejne fale koronawirusa, a obostrzenia będą dotyczyć obsługi gości wewnątrz lokali.
Wiele firm z branży gastronomicznej bardzo ucierpiała z powodu kryzysu. Jak długo gastronomia będzie dochodzić do siebie po kryzysie?
Kiedy lokale były jeszcze zamknięte wydawało nam się, że będziemy odrabiać straty co najmniej do końca roku. Ale znakomite wyniki z rynku delivery i ruch, jaki zaczął się zaraz po otwarciu restauracji pozwalają na bardziej optymistyczne prognozy, że już po wakacjach, powinno udać się wyhamować niekorzystne tendencje i zacząć znowu generować zyski. Także fakt, że wielu ludzi musiało zrezygnować ze swoich wakacyjnych wyjazdów i zostaje w mieście, daje nadzieję, że będą częściej wychodzili wieczorami do restauracji i nasze pieniądze nie wyjadą za granicę.
W najtrudniejszej sytuacji są ci restauratorzy, którzy nie uzyskali obniżek czynszu. Mimo, że lokale były zamknięte, nie każdy wynajmujący się na to godził, a jest to zazwyczaj jeden z największych kosztów w gastronomii. Oni przez najbliższe miesiące będą musieli uregulować zaległości i czas wychodzenia z zapaści może w ich przypadku potrwać dłużej.
Rozmawiała Urszula Szewczyk.