Restauratorzy, kucharze i kelnerzy – wszyscy czekają na zapowiadane, szczegółowe plany dotyczące stopniowego odmrażania gospodarki. Wielu właścicieli ma nadzieję, że ogródki gastronomiczne zostaną dopuszczone do użytku w reżimie sanitarnym, jeszcze przed całkowitym otwarciem lokali. Zwykle goście mogli jeść na świeżym powietrzu już pod koniec kwietnia – dzisiaj wiadomo, że sezon wystartuje z opóźnieniem. Pytanie brzmi – jak dużym?
Tym, co pozwoliłoby w jakikolwiek sposób kontrolować sytuację, jest strategia luzowania obostrzeń. Bez niej ciężko jest zaplanować otwarcie restauracji dla gości – nawet gdy mówimy o samych ogródkach gastronomicznych. Jak zapewniają przedstawiciele rządu, decyzje w tej sprawie mogą zapaść już w najbliższą środę.
Ogródków przy restauracjach nie da się otworzyć z dnia na dzień. Do tego potrzebne są pozwolenia, zakup odpowiedniego wyposażenia, uwzględniającego na przykład większą przestrzeń między stolikami, elementy dekoracyjne, rośliny, wymagania miasta. Wielu właścicieli restauracji zrezygnowało także z opłacania koncesji. Załatwianie tego typu formalności trwa – nie da się ich pominąć i przyjmować gości chwilę po tym, jak uzyskamy zielone światło – zwraca uwagę Urszula Olechno, współwłaścicielka Koku Sushi, największej sieci sushi barów w Polsce.
Restauratorzy mają już punkt zaczepienia w postaci ubiegłorocznych doświadczeń. Wtedy lokale zaczęły działać w drugiej połowie maja w surowym reżimie sanitarnym, obejmującym limity osób na salach, odstępy między stolikami oraz konieczność ich każdorazowej dezynfekcji.
Dzisiaj ze strony niektórych przedstawicieli gastronomii pada propozycja dotycząca wcześniejszego otwarcia ogródków. Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej już jakiś czas temu zaapelowała do Rządu w tej sprawie.
Na tę chwilę jest to chyba jedyne sensowne rozwiązanie. Nawet 3-4 stoliki w ogródku ze sprawną obsługą i szybkim menu są w stanie zacząć generować większy obrót niż dania typowo na wynos – komentuje Marcin Budynek, właściciel augustowskiej Tawerny Fisza.
Nie wszyscy restauratorzy podzielają jednak tę opinię.
W mojej ocenie otwieranie samych ogródków nie ma większego znaczenia – nie mieszkamy w Hiszpanii czy na południu Włoch. Warunki pogodowe nam nie sprzyjają. Całkowite otwarcie lokali to jest to, na co czekamy – mówi Maciej Tomaszewski szef kuchni i właściciel restauracji Sztuka Mięsa w Białymstoku.
Ludzie do pracy pilnie poszukiwani
Na tym jednak nie koniec problemów gastronomii, która trwa w zawieszeniu już od października ubiegłego roku. Ograniczenie działalności wyłącznie do dowozów i wynosów spowodowało uszczuplenie większości załóg. Dotyczyło to głównie kelnerek, ale nie tylko – mowa tu także o kucharzach czy pomocnikach kucharzy. Jednak kiedy lokale znowu zaczną działać – niezbędne będzie zatrudnienie nowych osób.
Ale znalezienie i wyszkolenie nowych pracowników to proces, który może trwać nawet kilka tygodni. Dodatkowym utrudnieniem jest fakt, że potencjalni pracownicy obawiają się wiązać z gastronomią. Ich wątpliwości dotyczą stabilności zatrudnienia – wielu byłych kucharzy i kelnerów boi się, że za kilka tygodni restauracje zamkną się w wyniku kolejnej fali zachorowań, a oni znowu pozostaną bez dochodów.
Wyraźnie widzimy, że spora liczba osób do tej pory związanych gastronomią, zmieniła zawód. Po pierwszym lockdownie zajęło nam 5 tygodni, by znaleźć jednego kucharza, a zatrudniona osoba zaczęła pracować zaledwie tydzień przed drugim zamknięciem. Obecnie od dłuższego czasu szukamy też trzech osób do pracy – tłumaczy właściciel Sztuki Mięsa.
Urszula Olechno z Koku Sushi dodaje natomiast, że już wkrótce przed tym wyzwaniem stanie cała branża. Dopiero wtedy dowiemy się, z jaką skalą zjawiska mamy do czynienia.
Nasza sieć dobrze poradziła sobie na rynku delivery, nawet w szczycie pandemii otwieraliśmy nowe restauracje. Problem znany jest nam więc już od roku. Chcemy jednak przekonać potencjalnych pracowników, że istnieją lokale, które są nadal stabilne – nie mają zastojów w sprzedaży i oferują szansę na rozwój zawodowy, nawet w tych niepewnych czasach – przekonuje współwłaścicielka Koku Sushi.
Wszystko stoi – a opłaty bez zmian
Mimo że restauracje mogły skorzystać z pomocy z Tarcz Antykryzysowych, ich wysokość okazała się czasami niewystarczająca, aby pokryć wszystkie należności. Czynsze, koncesja, podatki, straty związane z zatowarowaniem – to zaledwie wierzchołek góry lodowej.
Trwanie w zawieszeniu jest nie tylko uciążliwe, ale wiąże się dla nas z konkretnymi kosztami. Dla przykładu, od stycznia obowiązuje nas konieczność używania kas fiskalnych online. Ponadto płacimy podatek od nieruchomości czy podatek od produktów z większą zawartością cukru. Moim zdaniem w tej sytuacji ogródki mogłyby pomóc nam stopniowo wychodzić z zastoju i przygotować się na całkowite odmrożenie gastronomii – zwraca uwagę Marcin Zalewski, współwłaściciel sieci kawiarni the White Bear Coffee. – Mamy nadzieję, że zaproponowane ramy okażą się na tyle stabilne, że pozwolą nam na konkretne plany, a nie jedynie domysły.
Marcin Budynek dodaje natomiast, że ta wiedza pozwoli restauratorom dobrze przygotować się do dalszego funkcjonowania.
Nie chodzi tu tylko o przygotowanie w sensie materialnym czy kadrowym, ale przede wszystkim – mentalnym. Niepewność dotyka nas wszystkich, także pracowników. Jakakolwiek strategia dałaby nam możliwość dalszego rozwoju firmy – podsumowuje restaurator.
